Dalle tipologie alle classificazioni: tutti i segreti di un alimento versatile e gustoso

Le origini del formaggio risalgono a prima del 3.000 a.C. quando i Sumeri in Mesopotamia e gli Egizi hanno sperimentato i primi prodotti derivanti dalla lavorazione del latte. Questo processo di lavorazione si è affinato ed è giunto ai giorni nostri come uno dei processi produttivi agroalimentari di maggior successo nell’economia alimentare moderna.

I formaggi si suddividono principalmente in due tipologie: quelli a coagulazione acida e quelli coagulazione presamica. Fanno parte della prima tipologia i formaggi che coagulano grazie a una reazione naturale dovuta all’abbassamento del pH del latte. Questo processo permette la produzione di formaggi molli e spalmabili ed è utilizzato soprattutto nell’industria agroalimentare moderna, come per esempio il mascarpone. Si tratta di formaggi freschi, la cui maturazione avviene in tempi rapidi, da consumare entro 15-20 giorni.

Il processo cardine che invece dà origine alla maggior parte dei formaggi a coagulazione presamica deriva dall’azione di un coagulante (il caglio), che ha la funzione di rompere le molecole proteiche del latte, in particolare la caseina, rendendo le restanti proteine non più solubili in acqua e facendo precipitare sul fondo gli agglomerati proteici “pesanti”.Questa massa di proteine porta con sé sali minerali, grassi, lattosio e una parte di acqua; il composto opportunamente filtrato e lavorato in forme ben precise, crea l’innumerevole quantità di formaggi che in tutta Italia costituiscono un patrimonio inestimabile di bontà e ricchezza.

Il caglio costituisce un elemento di primaria importanza nella formazione del formaggio e ne esistono di diversa origine: quello animale è il più usato ed efficiente nel processo di disgregazione della caseina, ma esistono anche cagli di origine microbica e di origine vegetale, come per esempio quelli estratti del cardo selvatico o del fico; questi ultimi vengono utilizzati soprattutto per produrre i formaggi per i vegetariani.

Altro prodotto di primaria importanza per la formazione del profilo organolettico del formaggio è il lievito. Questi microorganismi sono presenti naturalmente nel latte e costituiscono un supporto fondamentale per lo sviluppo di processi di fermentazione e maturazione di tutti i formaggi stagionati.

Oltre al lievito, anche il sale gioca un ruolo fondamentale nella “ricetta” dei formaggi perché, in base al suo dosaggio, si creano differenti intensità di sapore e delicatezza.La maggior parte dei formaggi prodotti in Italia possiede un marchio di qualità attribuito a quei prodotti agroalimentari che, a seguito di un iter procedurale stabilito dall’Unione Europea, dimostrano di possedere particolari caratteristiche di autenticità e di territorialità uniche ed esclusive. Il motivo per cui la maggior parte dei formaggi italiani con marchio di qualità europeo sono DOP, è da ricercarsi nella filiera lattiero-casearia del nostro Paese, che spesso risulta essere molto corta, attribuendo un carattere di radicata territorialità alla maggior parte dei nostri prodotti.

Accanto ai marchi stabiliti dall’UE, abbiamo anche un marchio denominato PAT, prodotto agricolo tradizionale, che è stato promosso dal Ministero delle politiche agricole e messo in essere dalle regioni.

Questo marchio comprende tutta una serie di prodotti tradizionali e beni agroalimentari tipici, con caratteristiche tradizionali, le cui procedure nella lavorazione, conservazione e stagionatura, risultano consolidate nel tempo (almeno 25 anni). A questa categoria appartengono moltissimi formaggi italiani e lombardi, che per motivi legati alla scarsa produzione o al consumo limitato in aree locali, non hanno un “peso economico” sufficiente da giustificare la richiesta di un marchio di qualità EU. Tra i tanti ricordiamo il Bagoss, prodotto esclusivamente nel comune di Bagolino (BS), e il Branzi, prodotto nella valle Brembana in provincia di Bergamo.

Proprio dalla zona del Branzi è nata un’iniziativa denominata “Forme. Bergamo Capitale europea dei formaggi”, progetto volto alla promozione delle eccellenze casearie della bergamasca, il territorio europeo che vanta il maggior numero di prodotti DOP. Sono infatti ben 9 i formaggi con questo marchio, a cui se ne aggiungono molti altri certificati da presidio Slow Food, come i Formaggi Principi delle Orobie.

Se il vino rappresenta un elemento di grande biodiversità naturale, il formaggio è il simbolo dell’arte agroalimentare dei nostri agricoltori e dei nostri artigiani, che partendo da un prodotto spesso simile hanno saputo creare una miriade di prodotti con forme, colori, odori e soprattutto sapori differenti.

Dott. Agr. Riccardo Tucci

www.taxanatural.com