Attivo tra la Franciacorta e Bergamo, lo chef bresciano era legato alla rete Slow Food: nella sua cucina la valorizzazione della tradizione locale

Ritornare alla terra, alla cucina, ai campi, e ritornare al cibo nella sua essenza più genuina, nella sua capacità di farsi veicolo di convivialità, ricordi, famiglia.

Ma tornare, anche, a rallentare: al mangiare buono perché rilassato, perché lento, perché vissuto con i giusti tempi.

Era semplice la filosofia di Vittorio Fusari, lo “chef filosofo” bresciano venuto a mancare il 1° gennaio 2020. Attivo tra il bresciano e Milano e approdato poi al Balzer di Bergamo, di cui era attualmente chef, Vittorio Fusari aveva 66 anni ed era considerato uno dei protagonisti della scena gastronomica italiana. Sul suo profilo su “Identità Golose” si raccontava così: «Il mio lavoro è anche al di fuori delle cucine: tramandare la sapienza millenaria della gastronomia italiana è la mia vita.

Perché il buon mangiare avvicina le persone, aiuta a trovare punti di vista comuni, aiuta ad essere felici». Fusari è morto all'ospedale di Chiari (BS) e i funerali si sono svolti il 4 gennaio a Iseo, sua città natale: al posto dei fiori, la famiglia ha chiesto un sostegno ai progetti dello chef per Slow Food Oglio Franciacorta Lago d'Iseo.

Ferroviere di origine Chef per vocazione

Vittorio Fusari era nato nel 1953 a Iseo, nel cuore della Franciacorta bresciana. Figlio di un ferroviere, aveva studiato filosofia e prima di diventare un cuoco era stato capostazione nella sua città natale.

Poi la passione per la cucina e la svolta: nel 1981 aveva aperto a Iseo l'osteria “Il Volto”, un piccolo spazio che agli ottimi vini univa pochi piatti della tradizione locale. Sei anni dopo, nel 1987, nasceva il suo ristorante “Le Maschere”, sempre a Iseo: una cucina più sperimentale, che valorizzava le nascenti eccellenze e versatilità dei prodotti della Franciacorta e che ottenne una stella Michelin in virtù della scelta – consapevole e allora controcorrente – di utilizzare materie prime del territorio.

Nel 1995 Fusari ritornava a "Il Volto", fondendo il gusto della sperimentazione allo spirito tipico dell'osteria, e vi rimase fino al 2007, quando l'avventura culinaria dello chef bresciano lo portò ad aprire la Dispensa Pani&Vini con Vittorio Moretti, sempre in Franciacorta. Nel 2015 (anno dell'Expo) Fusari approdò alla guida della cucina dello storico ristorante “Pont De Ferr” sul Naviglio Grande a Milano e infine al Balzer di Bergamo, dove ha lavorato negli ultimi anni promuovendo una cucina naturale, priva di additivi e capace di tutelare biodiversità del territorio locale.

Custode e innovatore

Custodire, nutrire e innovare: questi i capisaldi di Vittorio Fusari, nutriti dalla forte passione per il territorio lombardo e per le sue peculiarità alimentari, per il suo cibo radicato nella tradizione contadina e per i suoi ingredienti capaci di farsi cantastorie di nuovi piatti, di abbinamenti tra ieri e domani.

Non a caso, nel 2010 lo “chef filosofo” aveva preso parte all'alleanza dei cuochi di Slow Food, impegnatisi a incontrare i produttori dei presidi dell’associazione, per valorizzarli e sostenerli, cucinando le loro materie prime: un percorso proseguito con il contributo alla costituzione delle tavole accademiche presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (nel 2012), e – nell'ultimo anno – con la stesura del libro “La felicità ha il sapore della salute” con Luigi Fontana, edito da Slow Food Editore.

«La personalità gastronomica della nostra penisola si è formata nei secoli grazie alla trasmissione della sapienza culinaria di madre in figlia – scriveva Vittorio Fusari sul suo sito internet, spiegando l'importanza della custodia dei saperi antichi e del territorio italiano e lombardo –. È tempo per noi di far tesoro di tutte le tecniche di cottura e di trattamento delle materie prime affinché non vadano perse. Ma è necessario anche custodire con cura il territorio, per far crescere la produzione di un cibo buono, genuino, pulito e rispettoso verso chi lo ha prodotto».

Tra i suoi piatti più rinomati, ci sono la Sfogliatina di patate con caviale (un piatto nato nell'89, a cavallo con la caduta del Muro di Berlino, in controtendenza assoluta con il periodo, dal momento che non utilizzava il caviale di contrabbando dall'ex Unione Sovietica, ma gli ingredienti locali a chilometro zero), la mozzarella di bufala con ostriche e acqua di mare («Volevo catturare il sapore del bacio che ti dà la donna che ami dopo essere uscita dall’acqua», scrisse) e il Manzo all'Olio 2.0.

Erica Balduzzi