I colori e i profumi del vino: in un calice le meraviglie del terroir

I colori, i profumi e i sapori dei vini sono influenzati dal terreno e dal clima, dalle tecniche in vigna e in cantina, ma il profilo sensoriale è determinato in modo inconfondibile soprattutto dalla composizione degli acini dei grappoli di ogni uva. I vini ottenuti da nebbiolo e pinot nero non avranno mai la compattezza del colore rubino di quelli elaborati da syrah e nero d’Avola; così come il profumo di alcuni vini ottenuti da trebbiani, cortese, garganega, grignolino o gaglioppo non sarà mai paragonabile al profumo definito di quelli ottenuti da vitigni ricchi di componenti aromatiche, come il moscato e il sauvignon.

I vitigni che più si distinguono per originalità e intensità del profumo sono quelli aromatici, cioè moscati, malvasie, brachetti e gewürztraminer. Moltissime altre uve danno il proprio tocco di personalità al profumo del vino, come lo chardonnay, il müller thurgau, il kerner, il pinot bianco, il riesling e il sauvignon. Il trebbiano al contrario non si caratterizza per un ampio spettro olfattivo, così come il verdicchio.

Tra i vitigni a bacca rossa, alcuni si distinguono per chiari richiami odorosi, come l’aglianico, la barbera, la croatina. Cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot danno vita all’uvaggio bordolese che ha colonizzato vaste zone vitivinicole anche al di fuori della regione d’origine, Bordeaux. Vini di color rubino denso con una bella tannicità prendono corpo invece da uve quali lagrein, lambrusco, syrah, montepulciano, croatina, sagrantino, tazzelenghe, nero d’Avola e sangiovese.

Questione di naso

L’epitelio olfattivo, che si trova nella parte superiore del passaggio nasale, è un tessuto con una superficie da 3 a 4 cm2, coperto da un muco contenente cellule recettoriali. Ogni cellula ha circa 20 fibre la cui superficie trasporta un milione di recettori proteici per quadrato micron. Una molecola di profumo agisce come un segnale chimico che quando arriva alla fine del passaggio nasale, si scioglie nel muco combinandosi con le proteine-recettore; ne conseguono una serie di reazioni chimiche che trasformano istantaneamente questo messaggio chimico in uno elettrico, che si riflette come un’immagine sul bulbo olfattivo.

Questa immagine olfattiva è quindi gestita dalle aree più profonde del nostro cervello e immagazzinata nella corteccia piriforme a memoria, catalogata nel lobo temporale e poi associata a una piacevole esperienza nel lontano ipotalamo.